A sertéshúsrajongóknak tapasztalataim szerint két tábora van: a karajpártiaké és a tarjapártiaké. Én magam mint műkedvelő és hivatásos táplálkozó természetesen mindkét tábort gyarapítom. Apám viszont megrögzött tarjapárti, aki a karajt csak hosszas rimánkodás után hajlandó megkóstolni, elutasításának hivatkozási alapja pedig az, hogy a karaj száraz, ízetlen, sütés közben minden nedvesség kifut belőle, így legfeljebb puskaporadaléknak lenne jó.

Ezt azt álláspontot én teljes mértékben elutasítom, és némi olaszországi tapasztalattal felvértezve bizonyságot szolgáltattam arra, hogy bizony a karajt is lehet úgy megsütni, hogy omlós, szaftos és nedvdús maradjon, akár egy ereje teljében lévő őszibarack. Legfeljebb nem annyira hamvas, de egy karaj esetében ez nem is általános elvárás.

Toszkánában a karaj ki­száradását úgy előzik meg, hogy megfőzik tejben. Kide­rült, hogy a módszer Fran­cia­országban is ismert, noha ott többnyire a sertéslapockát vetik alá ennek a folyamatnak. Az itt és ott is hallott receptek alapján ötöl­tem ki valamit, amit többnyire megelégedéssel ettek eddigi vacsoravendégeim.

Kétkilós karajdarabra lesz szükségünk, bőrösre és csontozottra. Kerítsünk egy olyan edényt, amelybe a karaj belefér, de nem túl hézagosan. Egy evőkanál vajat forrósítsunk fel, majd a sózott-borsozott karajt süssük körbe, amíg minden oldala hajnalpírt kap. Ekkor vegyük le a lángot közepesre, és – előzőleg felmelegített – tejet öntsünk rá, amíg szinte teljesen ellepi. Ezért jó a kevéssé „hézagos” edény: így kevesebb tej kell a feltöltéshez.

Minden ízesítőt a tejbe kell dobni ezután: 4-5 gerezd fokhagymát, egy kis csokor kakukkfüvet és rozmaringot, illetve 1-2 babérlevelet. Ha csak száraz fűszernövényünk van, akkor egy teflonserpenyőben fél perc alatt forrósítsuk fel, így előjönnek a rég beszáradt illóolajok, majd zárjuk egy teatojásba és úgy lógassuk bele a tejbe. Fedjük le, és 2 órán át főzzük alacsony hőmérsékleten, hogy a tej éppen csak gyöngyözzön. Sütőbe is tehetjük, 180 fokra és ugyancsak 2 órára.

Ennyi idő alatt a tej szinte elpárolog, krémszerű szósszá sűrűsödik, édeskés-fokhagymás és üdítő rozmaringos illatot áraszt. Ha nem elég sűrű, fedő nélkül főzzük még pár percig magasabb lángon, amíg a kívánt állagot eléri. A zöldfűszereket dobjuk ki, a karajt emeljük ki, alufóliába burkolva pihentessük 5-10 percet, közben a tejmártást törjük át szitán vagy turmixoljuk le, hogy a fokhagyma teljesen beleolvadjon a szószba. Egy-két evőkanálnyi fehér portóival ízesíthetjük, fél deci tejszín is mehet bele, ha kell, sózzuk-borsozzuk. A húst szeleteljük fel: az előzetes körbesütés nyomait viselve úgy tűnik majd, mintha sütöttük volna, közben a belseje szaftos marad, a tej hidratálta – igazi biokozmetika ez, szépség-trükk, csalás nélkül.

A szeleteket öntsük nyakon a tejmártással, kínáljunk hozzá tejszínes krump­lipürét, és várjuk a megdicsőülésünket. Apám kétszer kért belőle, és ez akkora elismerés, mint Honthy Hanna tizenkétszeres visszatapsolása.