Keményfejű gall étel, ha magyar lenne, vastagnyakúnak mondhatnánk, de hát francia, és még Julius Caesar is megkóstolta. Ha ez igaz, akkor már csak ezért is megérte, hogy átkelt a Ru­bi­conon, és elvetette a kockát.

De hát nem tudjuk, hogy igaz-e, a szorgalmas tollú római auktorok sok mindent lejegyeztek Caesarról, ám ezt éppen nem. A coq au vin írásos rögzítésére így csak a XX. század elején került sor, viszont joggal tételezhetjük fel, hogy a burgundi marha ősi elkészítési módjára némiképpen emlékeztető boros kakas sokkal öregebb, mint hinnénk.

Hogy a coq au vin milyen lesz, az mindenekfölött a kakason és a boron múlik. Kizárólag kakast lehet használni, mégpedig öreg kakast, kemény és rágós húsút, amelyet a remek bor puhára parancsol, mert az öreg kakas minden viharvertsége, minden rivális kakassal vívott csőrtéje, minden boldogsága és csalódása, összes tyúkjával eltöltött pásztorórájának emléke beleszivárog a borba, besűríti, megfűszerezi.

A coq au vin maga a lepárolt élettapasztalat – siheder, múlt nélküli jószágból készítve vacak és tartalmatlan – könyv, betűk nélkül. Analfabétáknak. Jó kakashoz pedig jó bor járja: a savanyú lőre vagy a vegyi muskotályból készült asztali édes virtuális bor csupán, nagyon is valóságos kórkövetkezményekkel. Ne sajnáljuk hát a nemes vö­rösbort – merthogy csak­is vörösbor használható, ka­kason még olyan gyalázat nem esett, hogy fehérborban főzzék meg –, és ugyan­azt a bort szolgáljuk fel a kakas mellé, mint amiben főztük.

Így ha kerítettünk egy 3-4 kilós kakast és egy akkora edényt, amelybe feldarabolva belefér, akkor öntsük fel annyi vörösborral, amennyi nagyrészt ellepi, fűszerezzük 2 babérlevéllel, 2 ág kakukkfűvel, fedjük le, és hagyjuk egy éjszakán át pácolódni a hűtőben. Másnap 25 dkg kolozsvári szalonnát vágjunk nagyobb darabokra, egy nagy és mély serpenyőben pirítsuk meg.

Vegyük ki a serpenyőből, majd kiolvadt zsírját 1 evőkanálnyi vajjal kiegészítve pirítsunk meg 20 dkg üvegben kapható gyöngyhagymát és 25 dkg kisebb méretű csiperkegombát. Sóz­zuk, borsozzuk, majd ezeket is vegyük ki a serpenyőből. Vegyük magasabbra a lángot, tegyünk bele még egy kevés vajat, és süssük rajta pirosra a boros pácból kivett kakasdarabokat.

Öntsünk hozzá egy deci brandyt, nagy lángon párologtassuk el az alkoholt, és lazítsuk fel a serpenyő aljára odatapadt ízes pörcöket, majd hintsük meg egy csapott evőkanál liszttel, és töltsük hozzá a boros páclét. Tegyük vissza a szalonnát, a gombát és az apró gyöngyhagymákat, illetve új hozzávalóként egy fél liter csirkealaplevet és egy kis sűrített paradicsomot. Fedjük le, és kis lángon főzzük puhára 1-1,5 óra alatt.

Ha a mártás kissé híg marad, beurre-manié segítségével sűrítsük be: az ördöngös hangzású huncutság egyszerűen 1,5 evőkanál puha vaj és 1 evőkanál liszt összegyúrt keveréke – ennek köszönhetik híres simasá­gu­kat-simulékonyságu­kat a francia mártások.

A besűrítés úgy történik, hogy a húst és a zöldségeket kivesszük, a beurre-maniét habverővel beleporlasztjuk a mártásba, 2 perc forralással elérjük a kívánt sűrűséget, mindent visszateszünk, átmelegítünk, tálaljuk és megesszük. Ez férfimunka lesz, a nők számára is. Ha az ebéd után el kell mennünk, bebújós cipőt viseljünk, mert a cipőfűzés egy ideig csak vágyábránd marad.