Akár egészséges is lehet a magyar konyha

A The Lancet Global Health nemrég 187 ország konyháját, étrendjét vizsgálta egy kutatásban, melyben megállapították, hogy a legegészségesebb étrend olyan afrikai országokban van, mint Csád, Mali és Kamerun, a legegészségtelenebbnek pedig Örményország, Magyarország és Belgium konyháját ítélték.
Ganter Klára gasztroszakértő szerint nem lehet azt mondani, hogy a magyar konyha általánosságban egészségtelen, sokkal inkább nemzetközi viszonylatban is ismert ételei – pörköltfélék, tésztaételek – zsírosak, és például a saláta vagy a zöldségköret egy mediterrán országgal összehasonlítva hiányzik a fogások közül.

A hagyományos a gond

– A kutatás alapján azért ítélhették egészségtelennek a hagyományos magyar konyhát, mert kevés rostot, teljes kiőrlésű gabonafélét, zöldséget és halat használ, és ehhez képest sok a zsír, a szénhidrát, és túlzott a sófogyasztás, de ez leginkább a nagyon hagyományos receptekre értendő – magyarázta a szakértő.

A magyar konyha hosszú évszázadokon keresztül alakult, és egészen a második világháború előttig virágzott. Az akkori szakácskönyvek alapján a magyar konyha rendkívül gazdag és nyitott volt, rengeteg francia, német és mediterrán hatással kiegészülve. A mai szokásokat a háború utáni évtizedek alakították ki, amikor is a fő szempont nem az élvezet és a minőség, hanem a praktikum, az olcsóság volt.



Manapság rengeteg a feldolgozott alapanyag, élelmiszer, és bár már minőségi alapanyag is hozzáférhető megfizethető áron, az emberek nagy részébe beleivódott az árérzékenység, ami sok esetben a minőség romlásával jár. Az utóbbi néhány évben szerencsére van már változás, és az egészség is egyre inkább szempont a táplálkozásban.

A szakértő szerint a legfontosabb főzéskor, hogy természetes alapanyagokat használjunk, és rendes fűszereket a keverékek helyett.

Fő a változatosság

– A mértékletességre és az arányokra is oda kell figyelni: egy zsírosabb pörkölttől senkinek sem lesz baja, de lehetőleg ne együnk a hét minden napján hasonlót, másnap válasszunk sokkal könnyedebb, rostosabb ételeket. Emellett nagyon fontos a nyitottság, az új alapanyagok, zöldségek használata, és a kísérletezés: a magyar konyha folyamatosan változik – tette hozzá –, és mi magunk is változtathatunk rajta azzal, ha változtatunk a főzési szokásainkon.

Bérci István, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Felügyelő Bizottságának elnöke szerint nem lehet kategorikusan kijelenteni azt, hogy egy konyha egészséges vagy egészségtelen. – Az alapanyagok minősége mellett nagyon fontos szempont a mennyiség is. Egy konyhára könnyű ráfogni, hogy az felel a túlsúlyért, holott sokkal inkább okozhat problémát a sok olajban sült étel, vagy a gyorséttermi ételek fogyasztása a mozgásszegény életmód mellett – mondta Bérci István.

Máshol is zsíros

Egy ország konyháját alapvetően a földrajzi tényezők határozzák meg, és mivel hazánknak kontinentális elhelyezkedése miatt az állattartás és a mezőgazdaság volt az alappillére, így értelemszerűen sok állati eredetű ételt és sok gabonát fogyasztottunk.

– Gyakran éri az a kritika a konyhánkat, hogy túl fűszeres, zsíros, pedig a thai vagy kínai konyha a miénknél is több fűszert használ, a francia konyha pedig átlagban zsírosabb, tekintve a sajtfogyasztás mennyiségét. Nem egészségtelen a hazai konyha, csak tudni kell tartani a mértéket: nem csak a zsíros-fűszeres ételeket kell fogyasztani, hiszen vannak könnyebb fogások is, mint például a lecsó vagy a főzelékek, melyeket nem feltétlenül kell rántással készíteni –  magyarázta a szövetség felügyelő bizottságának elnöke.



Véleménye szerint a legnagyobb hiba inkább az, hogy nem szezonális termékeket fogyasztunk, pedig a klasszikus, paraszti magyar konyha is az évszakok szerint elérhető alapanyagokkal dolgozott, dietetikai szempontból mégis minden igényt kielégített. Nyári időszakban sok zöldséget és gyümölcsöt, télen pedig a több energiát biztosító húsféléket és gabonákat fogyasztották az emberek.

– A magyar konyha változékony, gyakran próbálkoznak a megreformálásával, ami nem feltétlenül rossz dolog. Jó, ha változtatunk rajta – tette hozzá –, hiszen magunkhoz kell alakítani, a sajnálatosan kevés fizikai aktivitásunkhoz és az egyéni energiaigényünkhöz.

Nem kell lemondani

Magyarországon az összes halálozás 54 százalékáért felelősek a szív- és érrendszeri betegségek.

Tordai Szilvia dietetikus szerint sem lehet kijelenteni, hogy a magyar konyha kifejezetten egészségtelen lenne. Hagyományos alapanyagokkal és hagyományos ételkészítéssel az lehet, de ezek megváltoztatásával nem kell lemondanunk a már megszokott ízekről ahhoz, hogy egészségesen táplálkozzunk, válogatva a magyar konyha által kínált ételekből.

­­– Az emberek mentalitásával, az étkezéshez való hozzáállásukkal is van probléma. Jellemzően sok húst fogyasztunk, és sok zsírban gazdag élelmiszert, ami nem társul bő rostfogyasztással. A rostok bevitelét nyers zöldségekkel, zöldséges ételekkel, salátákkal, zöldséges levesekkel, főzelékekkel, zöldségköretekkel, savanyúságok fogyasztásával megoldhatjuk. Emellett a nagy adagok dominálnak az étkezésünkben. Ha valaki kizárólag így étkezik, és ez még mozgásszegény életmóddal is párosul, az elhízáshoz, a magas vérnyomáshoz, cukorbetegséghez  vagy szív- és érrendszeri megbetegedésekhez vezethet – mondta a dietetikus.

Kis odafigyelés kell

A magyar konyha viszont igenis átalakítható úgy, hogy az egészséges táplálkozásnak megfelelő legyen, tehát nem kell lemondanunk a kedvelt és hagyományos ízeinkről.

Leginkább a helyes nyersanyagválasztásra kellene odafigyelni a hazai fogások elkészítésekor is. Zsírszegény húsok, zsírszegény tejtermékek használata fontos az ételkészítésnél: tejföl helyett joghurt, zsíros sajtok helyett zsírszegény sajtok.

A magyar ételek jellemző köretei a burgonya, a rizs, a tésztafélék, amelyek fogyasztása javasolt, de ügyelni kell, hogy kellő rosttal – zöldséggel – párosítsuk őket.

A magyar konyha

A sertészsírt, a vöröshagymát és a fűszerpaprikát együttesen használja a konyhánk, ez a magyaros ételek jelentős részénél használt pörköltalap.

Hangsúlyos a sertéshús és a sertészsír, a más népek konyháinál jellemző tejszín helyett pedig főként tejfölt használ.

Jellemző a magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása, a levesek közül pedig sok laktató, főfogásként is fogyasztható.

A saláták sós, ecetes lével készülnek, melyeket általában húsételekhez savanyúságként fogyasztanak.

Forrás: Tusor András – Gasztronómia

Cikk ajánló

Hírlevél regisztráció


Sudoku 数独

sudokuLogikai játék a számokkal
PCLand.hu