Az amerikai séf évekig dolgozott magánséfként egy, a felső tízezerhez tartozó pár jachtján – ahol szigorú szabályok uralkodtak: egy szezonban nem ismétlődhettek az ételek, azaz minden áldott nap új fogást kellett feltálalnia – egy étkezés legalább három fogásból állt –, és csak helyi, leginkább szezonális alapanyagokból készíthette az étkeket.
Ezt a tengeri kalandozást – a munkát, az utazás körülményeit – vetette papírra David egy történetbe összefoglalva. A séffel a Met­­ropol a könyv kapcsán beszélgetett.

Mi jelentette a legnagyobb kihívást az ön számára a jachton?
– Az egyik legnagyobb kihívás az volt, hogy kivívjam a Signora (e néven szólítja a könyvben a munkaadóját David – a szerk.) elismerését. A másik pedig, hogy végig a szezon ideje alatt érdekessé tudjam tenni a menüt, hiszen nem ismételhettem meg az ételeket. De emellett a kis konyhában való munka is óriási megpróbáltatás volt, főleg olyankor, amikor egy nagyobb – 30-50-100 fős – társaságnak kellett főznöm.

Hogyan lehetséges úgy főzni – ráadásul egy adott terület stílusában –, hogy nem ismétli a menüt?
– Elsőre nehéznek tűnt. Idővel azonban rájöttem arra, hogy 5–5 és fél hónap alatt ez annyira nem is nehéz dolog, mivel mozgásban vagyunk. Az utunk a francia Riviéráról indult, Olaszország nyugati partja mentén haladtunk, ellátogatunk Szardíniához, Korzi­kára és végül vissza Saint-Tropez-ba. Ezeken a területeken változik a helyi étkezési kultúra, annak megfelelően lehet friss zöldségeket, halakat kapni. Hamar rájöttem, hogy nem nekem kell elterveznem vásárlás előtt, hogy mit főzök, hanem abból kell alkotnom, amit a piacon találok. Így sokkal könnyebben elkerülhető az ismétlés is.

A könyvből sugárzik, hogy az évek folyamán beleszeretett a mediterrán térség kultúrájába. Mi fogta meg ennyire?
– Az ételek és az ott élő emberek életmódja.

Mi volt a legfontosabb dolog, amit ezen a területen a jacht séfjeként megtanult?
– Hogy mit is jelent valójában az egyszerűség.

Mit jelent?
– A konyhában olyan, könnyen elkészíthető ételeket, amelyek magukkal ragadják azt, aki elfogyasztja őket. Ilyen péládul egy jó bruschetta. Ez egy olyan egyszerű és laktató étel, amelyhez igazából csak a megfelelő minőségű és fajtájú kenyér, zamatos paradicsom és a jól megválasztott olivaolaj szükséges.

Általában egy családban a nők főznek. Mégis valahogy úgy tűnik, hogy minden – de legalábbis a legtöbb – ismert, jó séf a férfiak köréből kerül ki. Miért van ez ön szerint?
– Ez érdekes. Ugyanis Ola­sz­országban minden híres, neves séf nő. Az éttermekben, ahol gyakornokként dolgoztam azon a területen, szintúgy a legtöbb vezető séf nő volt. Azt mondanám, hogy azokon a helyeken, ahol megfordultam, 85%-ban a hölgyek köréből került ki a főszakács.
Szóval igazából nehéz erre a kérdésre válaszolni.

Mit szeret a legjobban főzni?
– Sok mindent. De leginkább vadszárnyasokat – például galamb, fürj –, amiket a Signora egyébként nem
is igazán szeretett volna enni.

Mi lenne a legfontosabb tanács, amelyet az olvasóknak adna a főzés terén?
– Hogy sajátítsanak el néhány nagyon egyszerű főzési technikát, amit bármikor tudnak alkalmazni. Fontos, hogy mindenki olyan főzési módon alkalmazzon, amit szeret. Van aki grillezni szeret, van aki sütni, van, aki főzni. Olyan módszerrel alkossunk, amit tényleg szeretünk, mert így kaphatjuk a legjobb ítélt. Emellett mindenképpen fordítsanak figyelmet arra, hogy jó minőségű alapanyagokból főzzenek – ez nem feltétlen kell, hogy drága legyen, de jól nézzenek meg mindent, amit megvesznek.

Hogyan választ árut a piacon? Mire figyeljünk, amikor a piacon vásárolunk?
– Amikor vásárolni megyek, én először körbejárom a piacot, hogy mi az, ami rendelkezésre áll, hol mit lehet kapni. Miután egyszer körbejártam azután kezdek el gondolkodni, hogy mit láttam, mit lenne érdemes megvenni, mit tudok készíteni azokból, amit a piacon láttam. A zöldségeknél, gyümölcsöknél és a húsoknál is egyaránt figyeljünk a színükre, az állagukra. Sokszor a gyümölcsöket kifényesítették, és a minőségük nem is az igazi – nézzük meg őket mindenképpen.

Tud valamit a magyar konyháról is?
– Tudom, hogy Magyarországnak különleges konyhája van, és, hogy az egyik világszerte ismert specialitás a gulyás. Ezt egyszer már ettem is. Az egyik legfinomabb étel volt, amit valaha ettem. Van New Yorkban egy séf, aki Duna névvel nyitott éttermet, és ott magyar ételeket. Tokaji bort is kóstoltam már, nagyon finom, ráadásul itt elég drága is.

Mikor döntötte el, hogy könyvet szeretne írni az élményeiből?
– Azt hiszem már az utazás közben. Annyi minden történt velünk, annyit jegyzeteltem, hogy úgy éreztem, nem szabad, hogy kárba vesszen az a sok minden. Igaz, először csak egy szakácskönyvre gondoltam, de az annyira száraznak tűnt, amikor összeállítottam, hogy annak az ötletét elvettettem.

Újrakezdené ezt az egészet?
– Igen, főleg a világnak azon a részén. Csupán néhány dolgot másképp szeretnék: nagyobb konyhában akarnék dolgozni, nagyobb személyzeti élettérrel.

Tartja még a kapcsolatot a hajón dolgozó csapat tagjaival?
– Igen. De a közelmúltban találkoztam az egykori főnökeimmel is. Nagyon erős és jó kapcsolatom van velük. A hajó is megvan még és még mindig gyönyörű.

Gondolt arra, hogy esetleg filmet is lehetne készíteni a könyvből?
– Boldog lennék, ha megfilmesítenék, érdekes dolog lenne. Nyilván egy kicsit változtatni kellene a történeten a könyvhöz képest, de biztos, hogy a sztori adaptálható lenne. A barátaim mindig azt kérdezik ki játszana Téged?

Receptek Davidtől

A Mediterrán nyár című könyvében David több receptet is megoszt az olvasókkal. A Metropol olvasóinak is ajánl néhányat:

Rizssaláta garnélarákkal és nyári zöldségekkel ~ Insalata di Riso con Gamberetti e Verdure

Nyáron a rizssaláta kitűnő alternatívája lehet a forró rizottónak, és ebben az évszakban igazán nincs hiány friss alapanyagokból sem. Ebben a receptben a rizshez viszonylag sok zöldség és rák kerül, amitől a saláta önálló fogásként is megállja a helyét, de antipastónak is pompásan beillik. Érdemes más zöldségfélékkel is kísérletezni, a lényeg, hogy ilyen mennyiségnél összesen nagyjából másfél kiló főtt vagy párolt zöldséggel számoljunk. Ez az étel vendégváráshoz is tökéletes, hiszen előre elkészíthető.

8-10 személyre előételnek vagy könnyű ebédre
20 dkg arborio rizs (kerek szemű rizottórizs)
1¼ dl extra szűz olívaolaj
45 dkg vastag szálú fehér spárga
2-3 közepes szál (kb. 45 dkg) póréhagyma
45 dkg friss zöldborsó héjában, vagy kb. 20 dkg kifejtett mirelit zöldborsó
3 közepes cukkini (kb. 45 dkg)
2-3 közepes szál sárgarépa (kb. 20 dkg) megtisztítva, hosszában félbevágva
45 dkg apró garnélarák megtisztítva
1½ TK reszelt citromhéj
fél csokor sima levelű petrezselyem durvára aprítva
fél csokor friss bazsalikom durvára aprítva
3 EK frissen facsart citromlé
1½ TK finom szemű tengeri só
½ TK frissen őrölt bors

A rizst 1 liter lobogó forró vízbe szórjuk és kb. 15-18 perc alatt puhára főzzük, de nem szabad szétfőnie. Leszűrjük, 1 EK olívaolajjal óvatosan összeforgatjuk, majd félretesszük. Amíg a rizs fő, a zöldségeket külön-külön előkészítjük. A spárga kemény végét letörjük, és az alsó kb. 5 cm-ről a szálkás külső részt lehámozzuk. A póréhagymáról levágjuk a gyökeres részt, a külső, keményebb leveleket lefejtjük, majd a pórét folyó víz alatt alaposan leöblítjük, nehogy homok maradjon rajta. A szálakat fél cm vastag karikákra vágjuk. Ha friss zöldborsót használunk, a szemeket kifejtjük.

A cukkinit akkora lábosban, amelyben az összes egy rétegben elfér, lobogó forró sós vízben 10-12 perc alatt puhára főzzük. Tepsire terítve hűlni hagyjuk, de a víz alatt nem zárjuk el a lángot. A többi zöldséget ugyanígy főzzük, de csak addig, amíg épp megpuhulnak: a spárgát 2-3 percig, a póréhagymát 2-3 percig, a borsót 1-2 percig, a sárgarépát pedig 6-8 percig. Mindegyiket a tepsire terítve hűlni hagyjuk. Ha minden igaz, a lábosban marad annyi víz, amennyiben a garnélarákot megfőzhetjük. A lángot kicsire vesszük, hogy a víz épp csak hogy gyöngyözzön, és a rákot 2-3 percig főzzük, vagy amíg kissé üveges lesz, de a húsának még van tartása.

Amikor a zöldségek kihűltek, a cukkinit és a répát egycentis karikákra, a spárgát pedig másfél centis darabokra vágjuk. A rizst, a zöldségeket, a citromhéjat, a petrezselymet meg a bazsalikomot mély keverőtálba tesszük. A rákot hosszában félbevágjuk, és ezt is hozzáadjuk. Lefedve behűtjük. A salátát akár 6 órával tálalás előtt is előkészíthetjük.

Tálalás előtt fél órával kivesszük a hűtőből, és elkészítjük az öntetet. A citromlét, a sót és a borsot kis tálban összekeverjük, és habverővel hozzádolgozzuk a maradék olívaolajat. Közvetlenül tálalás előtt öntjük a salátára, és összeforgatjuk. Ízlés szerint utóízesítjük, majd tálra halmozva adjuk asztalra.

Mozzarellával töltött bundás kenyér, ahogy én készítem ~ Mozzarella in Carrozza

Attenzione! Ez a bundás kenyér függőséget okoz! Az ember egyszerre élvezheti a grillezett, olvadó sajt és a klasszikus bundás kenyér előnyeit. Tökéletes könnyű ebédnek, előételnek, vagy kis darabokra vágva borkorcsolyának. A nápolyi klasszikus e változata úgy készül, hogy a szendvicset tulajdonképpen a grillserpenyőben állítjuk össze. Ez első hallásra különösnek tűnhet, de végül az eredeti töltött bundás kenyér könnyebb változatát kapjuk, ráadásul nem leszünk nyakig maszatosak. A parmezános tojással bundázott, grillserpenyőben átpirított kenyér rejti az olvadt sajtot, illetve díszítésképpen egy pici paradicsomot, bazsalikomot vagy az egyéb ízesítőanyagokat.

8 töltött bundás kenyérhez
6 nagy tojás
5 dkg finomra reszelt Parmiggiano-Reggiano parmezán
1 TK finom szemű tengeri só
½ TK frissen őrölt bors
16 szelet fehér szendvicskenyér (toastkenyér), héja nélkül
3 EK vaj
összesen kb. 22-23 dkg mozzarella, 16 vékony szeletre vágva
1 nagy paradicsom 8 vékony szeletre vágva
16 friss bazsalikomlevél

A sütőt 135ºC-ra előmelegítjük, és egy grillserpenyőt vagy öntöttvas serpenyőt közepes lángon, üresen felhevítünk.

Akkora alacsony peremű tálban, amelyben 4 szelet kenyér elfér, a tojást 6 EK langyos vízzel elhabarjuk, hozzákeverjük a parmezánt, majd sózzuk, borsozzuk. A kenyérnek csak az egyik felét bundázzuk. A kenyereket négyesével mártjuk a tojásba, mindegyiknet csak az egyik felét, és úgy 10 másodpercig hagyjuk, hadd szívja meg magát.

A grillserpenyőben kevés vajat olvasztunk, és a kenyeret a tojásos felével lefelé beletesszük. Minden szelet kenyérre 2 szelet mozzarellát teszünk, és megsózzuk. Erre 1 szelet paradicsom kerül, és ezt is sózzuk. Erre jöhet 2 bazsalikomlevél. Újabb 4 szelet kenyér egyik felét bundázzuk, majd a tojásos felével felfelé az előkészített mozzarellás kenyérre tesszük. Az alsó felét körülbelül 5 perc alatt aranyszínűre sütjük. Mindegyik szendvicsre egy pici darabka vajat rakunk, és a tetejét finoman rányomjuk. A szendvicseket lapos fakanállal óvatosan megfordítjuk, és miközben a másik fele is sül, a tetejét megint finoman rányomjuk, hogy jobban összetapadjon. Körülbelül 3-5 perc alatt az alját is szép pirosra sütjük. Sütőpapírral bélelt tepsire szedjük, és a többi szendvicset hasonlóképpen összeállítjuk.

A kész töltött bundáskenyereket sütőbe toljuk, és 12-15 percig sütjük, amíg a kenyér teljesen magába szívja a tojást, és a tojásos keverék is rendesen átsül. Néhány percig pihentetjük, aztán szeleteljük, és azonnal tálaljuk.

Tipp vendégséghez: ezt a töltött bundáskenyeret tálalás előtt egy órával el lehet készíteni, csak a sütőben sütést kell elhalasztani. Lehetőleg úgy időzítsük, hogy tálalás előtt legalább negyed órával tudjuk betolni a sütőbe. Ebben az esetben valószínűleg pár perccel tovább kell sütni, mert közben a szendvics kihűlt.

A séf tippje: a mozzarellát párosíthatjuk egyéb töltelékekkel – vékonyra szelt sonkával, prosciuttóval vagy szalámival; apróra vágott, magozott olajbogyóval; szardellafilével; chilipehellyel; oregánóval; párolt, durvára vágott leveles spenóttal; vagy szarvasgombával. De kísérletezhetünk akár más sajtokkal – fontinával, taleggióval, vagy nem túl érett montasióval.

Panna cotta nagyon gazdagon ~ Panna Cotta

Van ugyebár a puding, a flan, a tojásos krém, és aztán van a panna cotta, az olasz desszertrepertoárok állandó szereplője. Bár e desszert neve szó szerinti fordításban annyit tesz: „főzött tejszín,” a tejszínt valójában csak addig melegítik, amíg az ízek összeérnek, és a zselatin felolvad. Mascarpone hozzáadásával pedig ez a tejszínpuding egyszerűen mennyei lesz! Aki lapzselatinnal dolgozik, a receptben található zselatinpor mennyiségét helyettesítse 2 lap zselatinnal. Fontos hogy a lapokat langyos vízben megpuhítsuk, és csak azután adjuk a tejszínhez. A pudingot készítsük egyszemélyes, sima falú, kerek aljú pudingformákban. Válasszunk másfél decis formákat, és keressünk olyat, amelyiket tapadásmentes bevonattal láttak el, mert ez nem lép reakcióba az anyagokkal, és nem színezi el a tejszínt.

8 személyre
½ l tejszín
10 dkg cukor
egy csipet finom szemű tengeri só
1 TK vaníliakivonat
6 g zselatin (por)
1 dl teljes tej
25 dkg mascarpone

A tejszínt a cukorral, a sóval meg a vaníliakivonattal közepes lángon felmelegítjük (a legjobb rozsdamentes acél lábosban). Időnként megkeverjük, hogy a cukor és a só feloldódjon. Közben a zselatint feloldjuk a tejben. Amikor a tejszín sűrűsödni kezd, hozzáadjuk a tejben oldott zselatint, lehúzzuk a tűztől, és hagyjuk langyosra hűlni. (Ha a tejszín túl forró, a mascarpone megolvad és kiadja zsírtartalma egy részét, amely kiül a keverék tetejére.) Időnként átkeverjük, hogy a zselatin biztosan csomómentesen feloldódjon benne.

A mascarponét nagy tálba tesszük, hozzáadunk 2 dl-t a tejszínből, és simára keverjük. Végül hozzáöntjük a többi tejszínt is, azzal is összedolgozzuk, majd finom szűrőn átsimítjuk.

Mindegyik kis pudingformába másfél deci masszát kanalazunk, és ha marad, azt egyenlően elosztjuk a formák között. A formákat kis tálcára állítjuk, frissen tartó fóliával lefedjük, és legalább 12 órára hűtőbe tesszük. A tejszínpudingot akár két nappal korábban is elkészíthetjük.

Tálaláskor forró vízbe mártott, vékony, keskeny pengéjű késsel körben meglazítjuk a formában a pudingot. A panna cottát a tenyerünkre állítva megfordítjuk, és óvatosan megmozgatjuk, hogy a puding kiszabaduljon a formából, aztán kistányérra borítjuk.

Tálalhatjuk friss, sült vagy párolt gyümölccsel, gyümölcsöntettel, sziruppal, karamellöntettel, meleg csokoládéöntettel, vagy megszórhatjuk pirított, őrölt diófélékkel.

forrás: www.kellykiado.hu
www.mediterraneansummer.com