Azt hiszem, legtöbb hazánkfia találkozott már a rizibizivel, ha máshol nem, hát a menzán. Itt többször is megtapasztaltuk, hogy a rizibizi száraz, pergős rizst jelent, amelyet itt-ott idő előtti ráncosodásnak indult fakózöld borsószemek tarkítanak.

Mélységes tudatlanságom akkor derült ki, amikor egyetemistaként Velencében jártam, ahol a kis ristorantékban ott szerepelt az étlapon a risi e bisi. Az elnevezés hasonlósága rögtön szembetűnt, és gyors kutatómunkát végezve – megkérdeztem a házigazdánk lányát, Alessandrát – kiderítettem, hogy a risi e bisi tulajdonképpen egy klasszikus rizottóétel, amely velencei, de legalábbis Veneto tartományi kreáció, helyi dialektusban itt hívják ugyanis bisinek a pisello-piselli névre hallgató zöldborsót.

Azt hiszem, a kedves olasz család sose fogja elfelejteni azt a hökkent csodálatot, amikor ezen beszélgetés után rögtön elkészítették az igazi velencei rizibizit, bizonyítékkal szolgálva arra, hogy ez az étel igenis élvezhető. A risi e bisi jó volt. Sőt, a jónál talán kissé több. Ehhez viszont annál is kissé több kell, mintsem csak megfőzzük a száraz rizst az elaggott korban lévő zöldborsóval.

A rizibizi akkor a legfinomabb, ha 30 dkg frissen fejtett zöldborsóval készül, amelynek a héját rögtön felteszik 10 percre főni egy liter vízben, és beledobnak egy darab húsos szalonnát – ez a pancetta –, amit mi helyettesíthetünk kolozsvári szalonnával.

Amíg az alaplé fő, addig két evőkanál vajon futtassunk meg egy serpenyőben nagyon apróra felkockázott vöröshagymát és két fokhagymagerezdet. 2-3 perc múlva adjunk hozzá 30-40 dkg gömbölyű – úgynevezett arborio – rizst, és keverjük össze, hogy minden rizsszemet bevonjon a hagymás vaj.

Készítsünk a serpenyő mellé 2 dl száraz vermutot, illetve a zöldborsóhéj leszűrt főzőlevét, vegyük magasabbra a lángot, és folyamatos kevergetés közben hol a vermutból, hogy a főzőléből öntögessünk egy keveset a rizsre. De csak egy keveset, annyit, amennyit a rizs éppen fel tud szívni, de nem úszik benne. Amikor a rizs – 2-3 perc alatt – felszívta a nedvességet, újra megöntözzük. A lényeg az, hogy folyamatos keverés és szűkmarkú folyadékadagolás!

A rizs mintegy 30 perc alatt készül el, addig öntsük hozzá a vermutot és a főzőlevet egyaránt. A friss zöldborsót a főzési folyamat felénél keverjük a rizottóba (ha fagyott, akkor használjunk csirkealaplevet, és egy percre dobjuk a fagyasztott zöldborsót a forró alaplébe, mielőtt felhasználjuk). A borsóhéjjal együtt főtt pancettát apró kockákra vágva szintén hozzáadhatjuk a rizottóhoz a zöldborsóval együtt, de sokszor csak az alaplé ízének feljavítására használják.

A rizottó akkor van készen, amikor a rizs már puha, de nem szétesően puha – al dente ez is, mint a tészta… –, és nem szívta magába az összes folyadékot. Amikor befejeztük,
a serpenyőt vegyük le a tűzről, és keverjünk a rizottóhoz két evőkanál frissen reszelt parmezánt egy evőkanál vajat – így még krémesebb, még csábítóbb lesz. A tetejére forgácsolhatunk parmezánt a tálalás előtt.

Azt hiszem, azt meg én nem fogom elfelejteni soha, hogy milyen elszörnyedt arccal néztek rám kedves olasz vendéglátóim, amikor részletesen elmeséltem nekik, milyen a magyar rizibizi…

Tudnivalók

A rizs az emberiség több mint 60 százalékának fő tápláléka.
- Az újkőkor óta ismerték, de szélesebb körben a déli hódításokkal terjedt el.
- Északon nem nagyon él meg, bár időről időre megpróbálkoztak művelésével.
- Sok fajtája közül említésre méltó a borkészítéshez használt nuo.
- Koleszterin- és szódium-mentes, nem allergiakeltő, minimális zsírt tartalmaz.
- Az egyik legkönnyebben emészthető fehérje.
- A gluténmentes diétára szorulóknak a rizs proteinje a legjobb étel más fehérje-forrásokhoz viszonyítva.
- A vörös rizs rendszeres evésével csökkenthető
a vérkoleszterin.