Ekkor gondoltam, talán érdemes lenne némi tokánytani fejtegetésbe kezdeni, mert szakírói szinten is közeleg a sötétség, az orkok élesítik szablyáikat – és nincs az a gyűrű, amelynek elpusztításával meg lehetne állítani a tragédiát. Miszerint már azt sem tudjuk, hogy mi a pörkölt, és mi a tokány, márpedig erősen nemzeti érzelmű ételekről van itt szó. Az első szabály minden tokány készítésekor, hogy nem kell bele paprika.

A tokány Erdélyben népszerű étel, ahová a Balkánról került, azokon a tájakon pedig nem főznek pirospaprikával. A második szabály, hogy a tokány ízét – a húson kívül – elsősorban a friss, törött bors és a majoránna határozza meg. Többnyire a fokhagyma is jelen van, erős mellékszereplőként, akár a hobbitok a tündék mellett. A húsok közül szinte mindegyik alkalmas tokánykészítésre, de hagyományosan a marhát, a birkát és a bárányt szokták felhasználni, főleg az utóbbi kettőt, és azok közül is előszeretettel a birkát. Elismerem, hogy a birkaszag nem igazán vonzó, ezért a bevásárlást azzal kell kezdeni, hogy jó birkát keresünk. Ez nem könnyű feladat, de jobb piacokon folyamatosan kapható birka- és bárányhús. Ápoljuk a kapcsolatot a hentessel, és célba is érünk. A hentes ugyanis az ürük ura.

A tokányhoz leginkább használatos hús pedig ürühús – comb vagy oldalas –, az ürü pedig nem más, mint a herélt kos, amelynek így eleve nincs is annyira birkaszaga… Ha birkahúst vásárolunk, akkor főzés előtt minden faggyús részt távolítsunk el, forraljunk vizet és a megtisztított húst 1-2 percig forrázzuk benne. Bárányhúsnál forrázásra nincs szükség.

A hús – egy kilónyit számoljunk, a csontos oldalas esetében többet is – előkészítése után 5-6 vöröshagymát vágjunk ketté, és karikázzuk fel, majd a hússal egyszerre dobjuk a zsiradékba. 5-10 percig pirítsuk együtt, szórjuk meg 1 kiskanálnyi frissen őrölt borssal, és egy csokor felaprított friss majoránna felével. Sózzuk meg, adjunk hozzá 1-2 összezúzott gerezd fokhagymát, öntsünk alá egy kevés vizet, fehérbort vagy zöldségalaplevet, majd lassú tüzön pároljuk készre. Ez a bárány esetében másfél óra, ürü esetében két óra fölött van. Időnként ellenőrizzük, nehogy leégjen, de kevés vizet öntsünk alája.

A főzési idő felénél kockázzunk fel egy közepes, meghámozott krumplit, és dobjuk a húshoz, ugyanis csodásan besűríti a szaftot. Pár perccel a vége előtt adjuk hozzá a maradék majorannát. Tálalják polentával, és emeljék poharukat Középföldére! A polenta elkészítésekor használjunk 50 dkg kukoricadarát vagy kukoricalisztet. Legalább kétszeres mennyiségű vizet tegyünk fel főni, ha már forr, sózzuk meg, és szórjuk bele a kukoricalisztet/darát. Kevergetve, lassú tűzön főzzük 40 percig. A polenta 10 perc főzés után is készen van, de krémes ízei 40-50 perc főzés után jönnek elő. Amikor elkészült, öntsük a puliszkát egy lapos edénybe, és hagyjuk kissé kihűlni. Vágjuk kockákra, ha kell, tegyük pár percre sütőbe vagy egy percre a mikróba felmelegedni, majd kanalazzuk a tetejére a báránytokányt.