Alig fér hozzá kétség, hogy a világ leghíresebb levese a gazpacho, s valószínűleg ez az a leves is, amit egyszerűsége dacára a legtöbbször rontanak el, nem figyelve a kevés, de fontos szabályra, így milliók élnek hamis gazpachotudattal. Még több millió viszont semmiféle tudatot nem hordoz magában a hideg póréhagymakrém-levesről, a vichyssoise-ról (visiszoáz, ezt tessék mondani).

Találkoztam magyar receptekkel, amelyek szerint a vichyssoise krumplileves, mely megállapítás a teljes francia közalkalmazotti szféra azonnali sztrájkba lépését váltotta volna ki, ha eljut hozzájuk a hír. Ők gyakorlottak a sztrájkolásban, főleg a vasutasok és a metrósok, mi pedig gyakorlatlanok vagyunk vichyssoise-tudományban.

A levesről két történet kering. Az egyik szerint a vichyssoise a léha XV. Lajos francia király „találmánya”, persze nem fakanállal a kezében kísérletezte ki, hanem az intrikáktól terhes 18. században mérgezéstől félve, számos szolgálóval kóstoltatta meg étkeit. A pórés-krumplis leves így teljesen kihűlt, mire a felséges ajkakra érkezett, de Lajos király éppen megfelelőnek találta, és ezentúl így kérte. Lehet, hogy ez volt az előtörténet, mert azt nem tudjuk, hogy a király elnevezte-e vichyssoise-nak vagy sem.

A másik történet már frissebb: eszerint Louis Diat, a New York-i Ritz Carlton séfje 1917-ben alkotta meg a levest családi hagyományok alapján, s ezeken mindössze annyit változtatott, hogy a forró nyárra való tekintettel tálalás előtt hideg tejjel hűtötte le. A francia séf a névre is magyarázatot adott: ő Montmarault-ban született, nem messze Vichy városától, s azért esett a választás Vichyre, mert az amerikaiak jobban ki tudták mondani, a franciák meg jobban ismerték.

Az elnevezés később politikai indulatok célpontjává vált, mivel a második világháborúban – a később gyógykozmetikai márkává előlépő – Vichyben rendezte be székhelyét a nácikkal kollaboráló francia bábkormány, ezért 1940–44 között a patrióta francia szakácsok „gauloise”, azaz „galliai” néven szolgálták fel. Azt nem jegyezték fel, hogy ezekben az esztendőkben a partizánok, a maquis-k ettek-e vichyssoise-t, de ha ettek is, a nevét biztosan nem mondták ki...

A burgonyát tisztítsuk meg, kockázzuk fel, mossuk meg és tegyük egy edénybe annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. A fehér főzőhagymát és a póréhagymákat karikázzuk fel, egy keveset a póré zöld részéből is. A vajat forrósítsuk fel, a hagymákat közepes hőfokon pároljuk rajta 8-10 percig, meg-megkevergetve. Adjuk hozzá a krumplit a rajta lévő vízzel együtt (ha kevés a víz, egészítsük ki, hogy 1,5–2 liter legyen), sózzuk meg, és lassú tűzön, fedő alatt főzzük 30-40 percig, míg minden zöldség jól megpuhult. Adjuk hozzá a tejet, főzzük még 5 percig, aztán merülőmixerrel vagy turmixgépben pépesítsük.

Ez azonban nem lesz elég, mindenképpen szűrjük át a levest egy sűrű szitán, fakanállal jól kinyomkodva a fennmaradó rostokat. Keverjük a hideg tejszínt az átszűrt levesbe, és ízesítsük az őrölt fehérborssal, illetve aki akarja, kevés szerecsendióval. Hűtsük be 2-3 órára, majd metélőhagymával megszórva tálaljuk. Könnyű vacsorának is megfelelő, meleg napokon üdítő, mint a Coca-Cola, de annál jóval egészségesebb. És nevének már régen nincs politikai kicsengése.

Hozzávalók

4-5 póréhagyma
2 közepes krumpli
1 fehér főzőhagyma
(ha nincs, hagyjuk ki)
1 evőkanál vaj
1 teáskanál őrölt fehérbors
2 dl zsírdús tej
1 dl tejszín
1 csokor metélőhagyma (esetleg: csipetnyi frissen reszelt szerecsendió), só

Könyvajánló

Gourmandia
(Aréna 2000 Kiadó)

Sokszor halljuk, hogy rengeteg a szakácskönyv. Ez igaz is, meg nem is. A hazai kínálat ugyanis meg sem közelíti a nyugatabbra lévő oszágokban megszokott mennyiséget, ráadásul idehaza nagyon sok kötet külföldi szerzők művei­nek fordítása.

Ezzel persze nincs baj, mégis külön öröm, amikor megjelenik egy hazai szerző könyve, hiszen mégis más szem­mel látja az ételek, az italok és az édességek világát. A fiatal cukrász, Varga Gábor most kiadott Gourmandia című édesség-könyve a receptek színvonalát és a kötet, a képek összeállítását tekintve megállja a helyét bármilyen nívós nyugati sztárséf kiadványával szemben. És van benne valami, amit azokban hiába keresnénk: hazai ízek, magyar hagyományok.

Hiszen máshol nem találnánk meg egy ilyen könyvben a tejbegríz, a vargabéles, a házi almásrétes receptjét! És itt van a hetvenes évek két nagy kedvence, a néró és a moszkauer, kissé felfrissítve, és pontos, képekkel vezérelt útmutató világosít fel minket a dobos-torta, az Eszterházy-torta és a már-már elfeledett kardinális szelet és macskanyelv készítéséről. És ha valaki meg akarja tudni, hogy milyen egy igazi krémes, akkor ebből a könyvből mindenképpen kiderül.