Nekem a róka mindig is rokonszenvesebb volt, mint egy buta liba. Ennek azonban semmi köze nincs a rókagomba-szeretetemhez, az magától sarjadt ki belőlem, velem született, mint az eredendő bűn, de ez édes bűn, noha ugye sok bűn édes…

A lazán vörhenyes, filigrán rókagomba karcsú termetét megcáfolóan erős ízzel bír, az sem baj, ha nem kizárólag rókagombát használunk, hanem csupán a teljes mennyiség felének-negyedének megfelelőt, a többi lehet a szokványos termesztett csiperkegomba, magyarul sampinyon (champignon, ha így könnyebb).

A rókagomba illata így is át fogja járni az egész ételt, megvadítja a jámbor és istenfélő, de kissé szürke ízű csiperkét, kiszabadítja elrongyolódott köpenye alól és igéző királylányt csinál belőle, így lesz Hamupipőke a nehezen észrevehető sampinyonból, következésképp a rókagomba nem is Ravaszdi, hanem inkább a Jó Tündér.

Ha a rókagomba nem éppen szerény erszényekhez mért ára lehetővé teszi, akkor persze készítsük a mártást csak ebből a fajtából, így lesz utolérhetetlen, s szerencsére sok nem kell belőle. A csirkemellfiléket hosz­szában vágjuk ketté, majd a fél filéket szeleteljük fel lapjában 3 szeletre. Ehhez éles kés kell: a filéket tegyük egy vágódeszkára, majd tenyerünkkel leszorítva sebészprofesszorokat megszégyenítő határozottsággal vízszintesen vágjunk le egy szeletet a filéből, s a maradékot is szeljük ketté.

Ha eddig kevés időt töltöttünk a műtőasztal körül, tehát nincs sok gyakorlatunk, akkor az is elég, ha két szeletet produkálunk, így kissé tovább kell azokat sütni, mert vastagabbak lesznek. Enyhe klopfolás után sózzuk-borsozzuk meg a csirkemellszeleteket, és mindkét oldalukat nyomjuk kukoricalisztbe. Normál búzaliszt is megfelel, a különbség annyi, hogy a kukoricaliszttől étvágygerjesztően pirosabbra pirul. Kukoricadarát ne használjunk, mert az túl durva, és nem panírozni akarunk, csak egy kis színfokozót használni, ez igazából csak pirosító a csirkemell orcáján (figyelik a képzavart?).

Egy evőkanál vajat olvasszunk fel, adjuk hozzá az olajat, majd oldalanként 2-3 perc alatt süssük meg a húst. Tegyük félre és tartsuk melegen.

A zsiradékot öntsük fel a fehérborral, kaparjunk fel mindent, ami a serpenyő aljára ragadt, forraljuk 1-2 percig, aztán elkövetkezik a rókagomba antréja. A rókagombát nem kell megmosni – ahogy más gombát se –, elég, ha nedves konyharuhával alaposan letörölgetjük, hogy sehol se maradjon földes. A gomba ugyanis iszik, mint az ártatlanul hírbe hozott kefekötő, magába szívja a vizet mosás közben, és ez bizony az íz rovására megy.

A két-három darabba vágott gombákat 10 percig pároljuk a serpenyőben, végül öntsük rá a tejszínt, adjuk hozzá a másik evőkanál vajat, szórjuk rá a petrezselymet, 2 percig főzzük együtt. Ezután eldönthetjük, hogyan tálaljuk: a mártást ráöntjük a melegen tartott csirkemellszeletekre, így itt-ott ki fog kandikálni annak csábítóan piros színe, vagy a szeleteket visszatesszük a serpenyőbe, a mártásban újra átforrósítjuk, s szószba öltöztetve tesszük a tányérokra.

Szélesmetéltet (tagliatelle) szoktam hozzá tálalni, nemrég saját készítésűt: nem volt hétköznapi, amint a friss, alig 3-4 perc alatt kifőzött tészta felszívta a rókagomba ízét, a maga kirobbanó frissességével. A házi tészta készítése azonban már egy másik (étel)mese.

Hozzávalók:

– 1-2 csirkemellfilé
– 20 dkg rókagomba (vagy fele rókagomba, fele sampinyon)
– 2 evőkanál vaj
– 2 dl tejszín
– 0,5 dl fehérbor (sauvignon blanc)
– 2 evőkanál friss petrezselyem, felaprítva
– 2-3 evőkanál kukoricaliszt
– só, bors, 3 evőkanál olaj