Jelen volt Tokaj, Somló, Eger, de még Burgenlandból is érkezett két termelő. Az eseményen próbáltam kifürkészni a fajta titkát, az elmélyülésben Demeter Zoltán segített. A tokaji borász egyike azoknak, akik fontosnak tartják a múlt emlékeit, üzeneteit, borai ugyanakkor messzemenően a jövőbe néznek. Professzionális szemléletét, maximalizmusát az a beszélgetés is bizonyítja, amelyet vele készítettem a Furmint-kóstolón.

Az már régóta ismert, hogy Tokaj-hegyalján a furmint az egyik meghatározó fajta, az aszúban például nemes rothadásra való hajlama, a száraz fehérborokban pedig inkább azért használják, mert a rizlinghez hasonlóan kiválóan hasznosítja a talajt, ezzel remek savakat ad a bornak. Hívhatnánk terroir fajtának is, ugyanis kiválóan alkalmas arra, hogy a terület lényegét visszaadja.

Arról kérdeztem Demeter Zoltánt, hogy betölti-e azt a szerepet a fajta, amit betölthet, amit elvárnak itt tőle?
- Abban az időszakban élünk, amikor a dolgainkat újra kell értelmezni. Itt felmerül az a kérdés is, hogy a termelők mennyire értik ennek a fajtának a szerepét, lényegét. Nekünk is ismerkedni kell vele, meg kell érteni. Milyen érettséget kell elérni, melyek azok a klónok, amelyek a leginkább kifejezik a borvidéket és a legjobb bort adják. 2000 előtt szinte lehetetlen volt megjósolni, hogy az ilyen típusú száraz fehérborok is jelenthetnek kitörési pontot a borvidék számára. Jelen voltak ugyan a száraz borok is, de azokat sokan úgy értelmezték, mint az édes bor utáni „maradékot”, így is használták fel a száraz borok készítéséhez. 2000 óta tudatosan készülnek száraz borok a régióban. Most a felhasznált szőlőt már nem melléktermékként kezelik, hanem fő produktumként. Nekünk is újra kell értelmeznünk a pozíciónkat a világban. Sokszor elfelejtjük a tapasztalás során, hogy tisztán és objektíven tudjunk a múltba is visszanézni, hogy megértsük azt az értéket, amelyet hosszú évszázadok óta örökölnek a következő generációk. Ráadásul mindezt úgy kell megélni, hogy a modern technológiát is arra használjuk, hogy kiegészítse, jobbá tegye ezt a hatalmas örökséget.

A filoxéra után dönteni kellett arról a néhány fajtáról, ami passzol a borvidék múltjához és jövőjéhez is. Az elődeink úgy döntöttek, hogy a furmint és a hárslevelű lehet az a két vezető fajta, amelyik az itteni munka alapjait adhatja. Most olyan szakaszban vagyunk, olyan „értelmezésben”, amikor kezdjük megérteni e döntés mélységét, fontosságát, és kezdjük felfedezni azokat az értékeket, amelyek akár új szinteket is nyithatnak Tokaj-hegyalja számára.

Milyen hatása van a piacnak a borokra?
- Veszélyes az, amikor a piac befolyásol. Veszélyes az, amikor a piac határozza meg egy művészeti alkotás lényegét. Persze kétségtelen, hogy a piacnak van egy dinamikus hatása a borokra is, amikor nem engedi lustulni a borászt, a borvidéket.

Egy ilyen hagyományokkal rendelkező borvidéknek kivel és mivel kell versenyeznie?
- A verseny bennünk zajlik. Az idővel versenyzünk, próbáljuk megérteni azt, amink van. Ez alapvetően emberi tényező. Ha képesek vagyunk megismerni magunkat, utána képesek vagyunk megismerni azt a környezetet is, amely körbevesz minket. Mennyire látunk – vagy csak nézünk? Ha megismertük magunkat és környezetünket, jöhet a termék, és lehet kiállni vele akár a hazai, akár a világpiacon. Ilyen tekintetben a furmint még keresi magát, de egyre jobban tisztul a kép. Azt látom, hogy ez a fajta tud egyesíteni jellemeket, irányokat és gondolatokat, amiket a világban külön-külön tapasztalunk. Itt megjelenik egyfajta frissesség is, strukturáltság is, megjelenik az időtállóság is, ami csak nagyon kivételes borvidékeknél jelenik meg – gondolok itt Burgundiára és a Chardonnay-ra, a fehérborukra, ami a világ vezető fehérbora. A verseny tehát legfőképpen bennünk van, hogy minél hamarabb és mélyebben értsük meg a lehetőségeinket, és aztán megjelenik az a verseny is, amit klasszikus értelemben piaci versenynek mondunk. Igazából a komoly struktúrával bíró boroknál nem érzem a verseny súlyát olyan mértékben, mint például a középkategóriás boroknál.

Mennyire fontos egy borász számára, hogy közérthető borokat csináljon? Ezek a komoly struktúrával bíró furmintok mennyire közérthetőek? Egy átlagos borkedvelő, borfogyasztó számára mit jelenthet egy ilyen furmint?
- Az egy érdekes kérdés, hogy mennyire kell közérthetőnek lennie egy ilyen bornak. Ez nagymértékben függ attól, hogy az adott környezetben milyen a közízlés. Ezt nagyban meghatározza az egész élet felé való tekintés. Nagyon bonyolult és összevissza korszakot élünk, ez természetesen következménye annak, amit megéltünk a világháború lezárulta után. A negyven év is komoly nyomokat hagyott az országon, de ne felejtsük el a rendszerváltás óta eltelt évtizedeket sem, amikor is szinte hihetetlen változás következett be abban a közegben, ami magához a termékhez köthető. A borkultúra szépen bontogatja szárnyait. Nézzünk körül! Rengeteg ember jött el ide azért, hogy megismerje, majd élvezze ezeket a nagyszerű értékeket. Óriási változás történt azon a téren is, hogy míg a nyolcvanas években országos szinten alig lehetett fogyasztható bort találni, addig ma számos termelő büszkélkedhet azzal, hogy remek tételeket készít. Ezek nagyon fontos változások. Most már világviszonylatban mérhető borok készülnek furmintból. A furmint nagyon jó pozícióban van.

Hozott-e összefogást, kitörési pontot a fajta a borvidék életében?
- Ennek mentén nem szükségeltetik összefogás, hiszen minden napunk azzal kezdődik és ér véget, hogy gondozzuk a szőlőt és jó borokat próbálunk készíteni. Ezen a ponton már nem a furmintról van szó. A furmint úgy jelenik meg ebben a kérdéskörben, mint a terroir egy része. Tokaj-hegyalja olyan változatos termőhelyi adottságokkal rendelkezik, ami most elég sokakat kezd érdekelni. Ebben a viszonylatban a furmint csak egy része történetnek. A furmint a hangszer, amin le lehet játszani a termőhely sajátosságait. A saját pincészetem is ebbe az irányba mozdult el. Ezeket a száraz borokat többségében dűlőszelektáltan készítem, most a Lapis-dülőből hoztam el a furmintot.

Nagyon szépek ezek a dűlőnevek…
Igen, ez is egy több száz éves örökség. Nagyon érdekes, hogy vajon mit is jelenthettek annak idején ezek a nevek. Most már negyedik éve készítek a hárslevelűből dűlőszelektáltan bort a Szerelmi-dűlőből, és kezdem megérteni azt is, hogy az emberek minek örültek több száz éve. Ez egy olyan fajta kommunikáció, ami száz évre visszanyúlik, ez egy beszélgetés a múlttal. Az az ember már lehet, hogy nem él, de tudom, hogy mik voltak a gondolatai. Hihetetlen játék. Ez jóval komolyabb, mint egy játék, de az igazán komoly dolgok játékok is egyben.

A közös tánc reményében
- Nagyon fontos, hogy tisztában legyünk azzal az örökséggel, azzal a környezettel, amiben élünk, mindazzal, ami ebben az összezsugorodott országban még megmaradt. Fontos, hogy kialakuljon egy olyan közösségi hangulat – mert ki tud alakulni –, amelyik összeköti az embereket. Keretet biztosít, hogy jól érezzük magunkat, egymás között. A bor olyan dolog, ami jól tudja indukálni azt az érzést, hogy jó élni, és most élni. Jó pár borvidékünk képes „gerjeszteni” ezt az érzést. Amikor egy közösség ráérez arra, hogy milyen együtt zenélni, együtt táncolni, akkor ott valami megmozdul. A bor tökéletesen alkalmas arra, hogy közösséget teremtsen és formáljon. Ehhez pedig jó borok kellenek, és Magyarországnak olyan bortermő helyei vannak, amelyek lehetőséget adnak erre.