Arról, hogy valójában ki is a sommelier, s mi a feladata, Fabók Mihállyal, a Gundel Étterem pohárnokával, háromszoros magyar bajnok sommelier-vel beszélgettem.

Sokan abban a tévhitben élnek, hogy a pohárnok csak borokat ajánl a kiválasztott ételhez. Mi igazából a sommelier dolga?
– A pohárnok munkáját ketté lehet osztani, beszélhetünk éttermen belüli – talán ez az ismertebb része – és éttermen kívüli feladatokról. Mind a két dolog meghatározó fontosságú, ugyanis ha az éttermen kívüli munka nem megfelelő színvonalú, akkor a belső feladatok ellátása sem lehet maximális. Kezdjük az éttermen kívüli munkával. Először is egy pohárnoknak ismernie kell a piacon lévő borokat és italokat, ehhez pedig kóstolnia kell, figyelnie az aktuális kínálatot. A borokat úgy kell kiválogatni, hogy megfeleljen az étterem stílusának, a vendégkör igényeinek. Az idényjellegű kínálatot is megfe­- lelően kell kialakítani. Természetesen, ha már a válogatásról beszélünk, nem szabad elfeledkezni az egyéb italokról sem. Az ásványvíz, egyéb szeszes italok, a pálinka, a kávé, az üdítők, sőt még a szivarok kiválogatása is a sommelier feladata egy komolyabb étteremben.

Amikor nem kóstol, bírál vagy tanul valahol, mit csinál az étteremben?
– A sommelier talán legismertebb feladata, hogy az ételhez italt, bort ajánl. A pincérek felveszik az ételrendelést, elmondják számomra, hogy mit rendelt a vendég, megbeszéljük, s aszerint ajánlok bort. Ez sokszor akkor is nehéz feladat, ha ismerjük az egymáshoz illő dolgokat. Nem- egyszer előfordul olyan is, hogy többfajta ételt rendelnek, de csak egyféle bort szeretnének inni. Ilyenkor kompromisszumokat kell kötni, s úgy kell kiválasztani a bort, hogy a leginkább illő legyen mindegyik ételhez.
A belső feladatok – a vendég számára szinte láthatatlan – ugyancsak fontos része a készletgazdálkodás, a belső munka megszervezése. Ez is hozzátartozik egy sommelier munkájához. Ezenkívül nem árt, ha a pohárnok jó emberismerettel bír, ért a vendégek lélektanához is. Az utóbbi időben egyre népszerűbb, hogy az étkezés után a vendég egy szivar társaságában fejezi be az estét. A sommelier feladata az is, hogy kiválogassa a szivarokat, és segítsen a szivar szakszerű felszolgálásában is.

A sommelier

• A XVII. Sommelier Magyar Bajnokság soproni hétvégi döntőjén Cseke Gábor (Hotel Great Fosters – Egham, Surrey, Egyesült Királyság) bizonyult a legjobbnak, ő fogja képviselni hazánkat a 2010. évi Sommelier Európa-bajnokságon november végén Franciaországban, Strassbourgban.
• A sommelier (pohárnok, wine steward): az a hölgy vagy úr, aki az étteremben a bor-étel mellérendeléseket végzi, meghatározva az ideális párosításokat, ami a gasztronómiai élményt teljessé teszi.
• A pohárnoknak nemcsak a borok és a konyha világát kell ismernie, hanem élő kapcsolatot kell tartania a pincészetekkel, értenie kell a szőlőhöz, a számítógéphez, a borjoghoz, a költség- és készletgazdálkodáshoz.